Perché il kren è piccante

Si contano sulle dita gli abitanti della regione subalpina che non conoscono il kren. Allo stesso modo, per la maggior parte di essi è difficile immaginare il tradizionale pranzo domenicale a base di patate arrosto e carne di manzo senza avere come contorno del kren grattugiato mescolato con la mela.

Il kren è una pianta originaria dell’Europa sud-orientale e dell’Asia occidentale, da dove si è in seguito diffuso in tutto il mondo grazie alle sue particolari proprietà culinarie e agli effetti benefici sulla salute. In Slovenia il kren viene piantato all’inizio della primavera (fino al mese di aprile), mentre la raccolta delle radici si effettua appena a fine ottobre o a novembre. Negli orti e nei campi la pianta di kren ha un aspetto imponente e le sue foglie possono raggiungere anche 1,5 m di altezza.

In cucina e in medicina si usano soprattutto le radici del kren, che sono molto apprezzate per la loro aromaticità e le loro proprietà curative. È interessante notare come la radice di kren intatta non abbia quasi nessun aroma. Diventa piccante solo dopo essere stata sbucciata, tagliata e grattugiata, quando dalle cellule vegetali “danneggiate” iniziano ad attivarsi degli enzimi che trasformano i glucosinolati presenti nel kren in isotiocianato di allile, conosciuto comunemente come olio di senape. Quest’ultimo è la molecola responsabile del sapore piccante che ci fa lacrimare gli occhi e ci apre le vie respiratorie. Se vogliamo sfruttare pienamente il suo principio attivo piccante, il kren tagliato o grattugiato deve essere utilizzato immediatamente o al massimo conservato in aceto. Una volta esposto all’aria, a causa del processo di ossidazione il kren comincerà a perdere il suo gusto pungente, a diventare più scuro e anche sgradevolmente amaro.

Riscaldare più volte gli alimenti può influire anche sulla trasformazione e sull’aumento della quota totale di antiossidanti al loro interno. In passato si riteneva che le alte temperature distruggessero gli antiossidanti e che di conseguenza il potenziale antiossidante totale diminuisse. Nuove scoperte scientifiche hanno però non hanno confutato questa tesi. Ci si è infatti resi conto che, in presenza di alte temperature, gli antiossidanti non fanno altro che trasformarsi da una forma all’altra mantenendo al contempo la loro funzione, mentre negli alimenti si creano centinaia di nuove sostanze, tra cui alcune hanno un effetto antiossidante. Pertanto, riscaldare ripetutamente gli alimenti può addirittura aumentare la quota totale di antiossidanti.

Considerato lo straordinario gusto del kren e i suoi numerosi effetti benefici sulla salute, non c’è ragione per non utilizzarlo anche in cucina

mag. Lea Lukšič, consulente alimentare

 

FONTI:
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