Zgodovina in zanimivosti gorčice

Kakšen okus bi imela hrana brez začimb? Dobro, sadje, zelenjava, žita in mlečne jedi že, kaj pa mesne? Roko na srce, začimbe so za nas vse postale samoumevne in se sploh ne sprašujemo po njih izvoru. Nekatere začimbe nekateri s pridnimi rokami in voljo pridelajo kar na domačem vrtu ali v okenskem koritu, z večino začimb pa se obrnemo na tiste, ki nam v domačih trgovinah zberejo začimbe iz vseh vetrov.

Ena izmed začimb, ki se v kuhinji naših krajev le redko uporablja v svoji naravni pojavni obliki, je gorčica. Vsi dobro poznamo gorčico v obliki kremaste paste, le malokdo pa je pokusil gorčično seme, ki daje gorčični kremi značilni okus. Gorčično seme je zelo pekoče, pikantnemu okusu botruje z žveplom bogato gorčično olje. Za zdravilno delovanje začimbe so vedela že davna ljudstva. Pa poglejmo, kakšno je zgodovinsko potovanje gorčice.

Zgodovina

• Prvotna domovina gorčice so dežele ob sredozemskem morju. Tod jo najdemo kot plevel ob poteh, po poljih, na vrtovih.
• O gorčici govori že sveto pismo. Rimljani so jo ponesli v dežele severno od Alp, pred njimi pa so si z gorčico začinjali že Grki.
• Že v stari Evropi so gorčico cenili kot zdravilno rastlino, predvsem zaradi pospeševanja prebave. Bila pa je pomembna tudi kot začimbna rastlina. Z njo so najpogosteje začinjali soljeno meso, stari Grki pa tudi ribo.
• Kitajci so uporabljali pekočo, ostro začimbo v obliki omake, s katero so popestrili marsikatero jed.
• Pitagora je menil, da je gorčica uspešen protistrup za kačje pike, medtem, ko je Hipokrat priporočal semena kot zdravilni pripomoček za notranjo in zunanjo uporabo.
• V prvem stoletju našega štetja je bil zapisan prvi recept za pripravo gorčice.
• Rimljani so seme ponesli v Francijo, mesto Gaul, in že v devetem stoletju so menihi predelovali gorčico v gorčično omako. Sok nezrelega grozdja so zmešali z mletimi gorčičnimi semeni, morda dodajo še druge začimbe in dobijo gorčično omako.
• V trinajstem stoletju se je priprava gorčice razmahnila in gorčica postala sinonim za omako, ki si jo dobil poleg jedi na pouličnih stojnicah.
• V srednjem veku je bila gorčica praktično edini in zato zelo priljubljen začimbni dodatek za popestritev enolične in monotone zimske prehrane.
• V 18. stoletju je prišlo do zatona uporabe gorčice, ker so iz daljnega vzhoda prišle nove zanimive začimbe.
• Leta 1856 pa je Borgundec Jean Naigeon zamenjal sok nezrelega grozdja za kis in pripravil Dionsko gorčico, kot jo poznamo danes. Mleto seme so presejali, da bi odstranili trde luske in dobili svilnato omako prijetnejšega okusa.

Seme z okusom, ki se pojavi in izgine

Latinsko: Sinapsis alba L.
Druga imena: ogrščica, gorjušica
Botanična družina: križnice

Gorčično seme vsebuje kar 30% maščob, zato jo pogosto uvrščamo med oljne rastline. Semena so majhne, velika 1,5 do 2,5 mm bledo rumena zrnca, ki imajo, če jih zdrobimo okus po redkvici. Okus je posledica glikozida sinalbina, ki ima blag okus, a šele tedaj, ko se zmeša s toplo vodo (slino) zaradi vsebnosti encima mirozina razpade v ostro sinalbinsko gorčično olje, ki določa okus.

Obstaja pa tudi črna ogrščica, latinsko Brassica nigra (L.) Koch, katere semena so manjša, velika 1 mm. Črna ogrščica vsebuje sinigrin, ki se na podoben način kot pri beli gorčici razkroji v ostro alilno gorčično olje, ki draži sluznico. Črna gorčica je ostrejša od bele. Za okus in izgled jo dodajajo v nekatere gorčične omake.

Gorčica v kulinariki

Gorčica je nujna pri pripravi odlične majoneze, uporablja pa se tudi kot začimba, ki daje piko na i vloženim kumaricam. Uporabljajo ga tudi pri ribjih marinadah, dodatek klobasam in začinjanje omak.
Z gorčično omako začinjamo mesne jedi vseh vrst, poda se k jajcem in ribi in je primerna začimba k sirom. Je nepogrešljiva osnova vseh pikantnih omak.

Viri:

• Gek, Roland: V svetu začimb in dišav, Mladinska knjiga, Ljubljana, leto izida 1979, str. 40-42
• Möhring, Wolfgang: Antibiotiki iz narave, Mladinska knjiga, Ljubljana, leto izida 2000, str. 23
• Nussdorfer Nadja: V kraljestvu začimb, Droga Portorož, leto izida 1991, str. 38-40
• Lesley Bremmnes: Zelišča, Pomurska založba, leto izida 1991, str. 30
• www.globalgourmet.com/food/egg/egg0796/histcond.html